Sushi y vino: Un matrimonio con matices

Mi primer acercamiento al sushi fue aquella vez que mi hermana y una de sus amigas me llevaron a Sushi Home, allá por el 2006. Recuerdo una mesa repleta de nigiris, sashimi y rolls de los más diversos tipos; sin embargo, con suerte comí un par de rolls y cortes de sashimi, ya que el sabor a nori me incomodó, al igual que la textura del pescado crudo.

A casi veinte años de ese suceso, disfruto bastante el sushi, y más aún cuando es de la mano de un buen vino. En relación con lo anterior, mi mayor rol evangelizador ha sido con mi mamá y mi hermana, ambas fervientes amantes del pisco sour, que a la hora de pedir sushi me preguntan si ya tengo el vino listo.

A la hora de elegir un vino para acompañar sushi, lo primero que debemos hacer es ver qué sabores predominan. Al pensar en maridar sashimi —cortes de pescado crudo—, debemos buscar un vino con sabores sutiles y delicados, para así evitar que la sutileza del pescado crudo pase a segundo plano. Por ejemplo, el sashimi de salmón irá de maravilla con un Sauvignon Blanc o bien con un Chardonnay de clima frío que no haya tenido guarda en barrica. La vibrante acidez y los sutiles sabores cítricos armonizarán con el pescado crudo y no competirán en el paladar. Un Riesling elaborado en un estilo seco, o bien un Semillón, también harán un buen trabajo.

El panorama cambia ligeramente cuando hablamos de un nigiri de salmón. En ese caso, el arroz avinagrado agregará peso y un nuevo sabor —neutro, pero nuevo al fin— en boca. En este caso, el mismo Chardonnay sin barrica, o bien uno con guarda en barricas antiguas, que aportan más textura en lugar de sabor, será un buen candidato, ya que equilibrará la textura del nigiri mientras su acidez se da la mano con la del arroz avinagrado. También puede ser una estupenda opción considerar un espumante extra brut o brut.

Al hablar de futomakis y hosomakis —los clásicos rolls que solemos pedir a nuestros lugares de confianza—, hay un par de consideraciones para lograr una experiencia perfecta. Si optamos por un sushi más purista, es decir, con distintas variedades de pescado y con pepino como principal consorte, conviene volver a considerar un Sauvignon Blanc o un Chardonnay de clima frío sin guarda en barrica.

La historia nuevamente se ve alterada cuando pensamos en esos golosos rolls que llevan un variopinto grupo de ingredientes como camarón, pescado/camarón tempura, pollo teriyaki, palta, queso crema y la tan bien ponderada salsa unagi, entre otros. En este caso, tenemos mayor peso, texturas y sabores en boca, por lo que toca llamar a la artillería pesada. Si bien un Chardonnay de clima frío o templado, con guarda en barricas antiguas, no es del todo una mala opción, puede que se quede corto frente a semejante contingente de sabores. ¿Qué recomiendo? Para una experiencia redonda, sugiero maridar ese tipo de rolls con un vino elaborado con la cepa Viognier.

La cepa Viognier nos da vinos con un agradable peso en boca y golosos sabores que usualmente recuerdan al durazno, damasco y mango. En nariz, no es raro encontrar aromas que evocan flor de naranjo, madreselva y lichi. También es una cepa conocida por no tener niveles altos de acidez, lo cual la hace más amigable para aquellas personas que se están introduciendo al mundo del vino y que no son grandes amigas de la acidez. ¿Por qué un vino elaborado con Viognier funciona bien con esos rolls menos puristas? El peso en boca del vino equilibrará el poderío de ingredientes como el queso crema, la palta y las proteínas elaboradas en estilo teriyaki o tempura, logrando que ni el sushi ni el vino opaquen los sabores del otro. Por otro lado, esos sabores a fruta de carozo realzarán los toques golosos del plato, logrando que los sabores permanezcan por más tiempo en el paladar.

En Chile cuesta encontrar vinos elaborados con Viognier. Es una cepa que da trabajo extra en el viñedo y, derechamente, cuesta venderla. A la hora de recomendar un Viognier chileno, me inclino por la etiqueta Barranco, elaborada por Tabalí. El susodicho se elabora con fruta proveniente de viñedos del Valle del Limarí, puntualmente de un sitio cerca de la localidad de Río Hurtado, a una altura promedio de 1.600 msnm. Lo anterior le otorga una rica acidez —no excesiva— que eleva los elegantes y golosos sabores a fruta de carozo del vino.

Si eres fan de esos lujuriosos rolls cargados de sabor, te recomiendo comprar un Viognier y vivir la experiencia, porque tienes que vivirlo... al igual que EJE (confieso que nunca fui).